Jeder kennt sie, doch nur wenige wissen wirklich, was sie zu bedeuten haben: Mehltypen. Meist stolpern wir darüber, wenn für Rezepte Mehl mit einer bestimmten Typangabe gebraucht wird oder wenn wir im Supermarkt ratlos vor den verschiedenen Packungen stehen. Type 405, 550, 812, 1050, 1600 - was ist denn da nun der Unterschied? Wir klären auf, was die Mehltypen auf den Packungen wirklich bedeuten und wie die Mehl-Farbe zustande kommt.
Typisierung von Mehl: Was steckt hinter der Zahl auf der Mehl-Packung?
Für die Typisierung von Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Zugegeben: das mag sich zunächst kompliziert anhören. In Wahrheit bedeutet es jedoch nur, dass die Ermittlung zur Angabe der Mehltype in Deutschland einheitlich gestaltet ist. Generell ist der Gedanke, die verschiedenen Mehltypen würden die Feinheit des Mehls klassifizieren, weit verbreitet. Diese Vermutung ist jedoch leider falsch. Tatsächlich ist die Typisierung von Mehl ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Der Mehltype gibt demnach den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Um den Mehltype zu ermitteln, werden dementsprechend 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die nach dieser Verbrennung übrig bleibt, stimmt exakt mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls überein. Darum wird die Asche ganz einfach anschließend gewogen. Der gewogene Wert ist schließlich die Typennummer des Mehls. Dementsprechend hat beispielsweise Mehl mit der Typenbezeichnung 550 etwa 550 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl. Vollkornprodukte, Weizengrieß und Weizendunst sind nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt hier natürlichen Schwankungen unterliegt und somit nicht eindeutig klassifiziert werden kann. Vorsicht: In Österreich gilt die Typisierung nach der DIN-Norm 10355 nicht. Wer also in Österreich Mehl kaufen möchte, kann sich nicht an den deutschen Typisierungs-Nummern orientieren. Die Mehltypen werden dort ein wenig anders bezeichnet.
Verschiedene Mehl-Farben: wie kommen sie zustande?
Die Vermutung, dass Mehltypen die jeweilige Farbe des Mehls kategorisieren, ist zwar grundsätzlich falsch, jedoch ist die Verbindung zwischen Mehltype und Mehlfarbe nicht weit hergeholt. Bei genauer Beobachtung fällt natürlich optisch auf, dass niedrige Mehltypen wie 405 sehr hell und hohe Typen wie 1800 sehr dunkel sind. Das Geheimnis, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind, muss dementsprechend in der Herstellung des Mehls liegen. Hier unterscheidet man zwischen Auszugsmehl und Teilauszugsmehl.
Auszugsmehl
Ein typisches Beispiel für Auszugsmehl ist das helle Weizenmehl. Vor dem Mahlen des Getreides werden hier sämtliche Schalenschichten und der Keim ganz oder zum Teil entfernt. Übrig bleibt schließlich nur der reine Mehlkörper. Dieser ist fast weiß und besteht beinahe ausschließlich aus Kohlenhydraten. Wertvolle Mineralstoffe sind hier kaum noch vorhanden, da diese vorwiegend in der Schale und im Keim des Getreidekorns sind. Auf diese Weise wird das bekannte Weißmehl hergestellt. Die entsprechende Mühlentechnik wurde bereits Mitte des 17. Jahrhunderts entwickelt. Damals war das helle Mehl allerdings deutlich teurer als das bis zu diesem Zeitpunkt übliche Vollkornmehl. Backwaren wie feine Torten oder helles Brot blieben darum für lange Zeit ein Privileg des Adels und der Kirche. Zu Zeiten Napoleons wurde das französische Militär mit hellem Brot verpflegt. Dadurch wuchs die Bekanntheit innerhalb Europas rasch an und das Weißmehl war begehrt wie nie.
Teilauszugsmehl
Weizenmehl mit der Type 1050 ist beispielsweise ein Teilauszugsmehl. Bei der Herstellung werden zunächst ebenfalls die gesamte Schale und der Keim des Getreides maschinell vom Mehlkörper entfernt. Anschließend wird jedoch wieder ein Teil der Schalenteile dem Mehlkörper beigemischt. Das wird dann zusammen vermahlen. Da große Teile der Mineralstoffe in der Schale vorhanden sind, hat Teilauszugsmehl in der Regel einen höheren Mineralstoffgehalt als Auszugsmehl. Die dunklere Farbe ergibt sich aus der bräunlichen Farbe der Schale des Weizens. Da bei Teilauszugsmehl eine kleine Menge an Schalenteilen vorhanden ist, ist das Mehl nicht mehr ganz weiß, sondern eher beige. Dementsprechend ergibt sich die Farbe durch den jeweiligen Anteil an Schalenteilchen im Mehl. Da hier auch vorwiegend die Mineralstoffe des Getreidekorns enthalten sind, haben Mehlsorten mit einer niedrigen Typennummer tendenziell eher eine hellere Farbe und hohe Typennummern eine dunklere Farbe.